Content

Olivový olej

Olivový olej je považovaný za kráľa olejov, ktoré sa používajú v potravinárstve, medicíne aj kozmetike. Jeho vynikajúce vlastnosti poznali už obyvatelia starovekých krajín.

Pôvodne olivovník pochádza z oblasti strednej Ázie, odkiaľ sa pred cca 5000 rokmi rozšíril do celého Stredomoria a ovplyvnil nielen kulinárske zvyky tamojších národov, ale aj náboženské kulty. Vetvičky, plody a olej z neho boli považované za symbol života, plodnosti a svetla. Antickí Gréci používali olej na masáže, atléti sa ním natierali pred závodmi, aby ich neopustili Bohovia. Olympijskí víťazi boli ovenčení olivovými ratolesťami. Veľkú slávu a rozšírenie olivovému oleju priniesol staroveký Rím. Náboženský a hospodársky význam si osvojilo aj kresťanstvo a olivová ratolesť sa stala symbolom mieru a olej sa používal aj pri poslednom pomazaní.

Samotné slovo olej je v mnohých jazykoch odvodené od gréckeho názvu olivovníka- ἐλαία (elaía) a jeho plodov. Každá oblasť a každý výrobca má vlastné, rokmi overené, metódy ako sa starať o olivovníky a zabezpečiť dobrú úrodu. Množstvo odrôd (celosvetovo niekoľko tisíc) a špecifické vlastnosti oblasti, z ktorej olej pochádza majú zásadný vplyv na organoleptické vlastnosti výsledného produktu. Pri olivových olejoch tak podobne ako pri víne vieme rozlíšiť terroir.

Spotreba olivového oleja je najvyššia v Grécku – až 26 litrov ročne na osobu. V Taliansku to je okolo 14 litrov. Zber olív je v južnom Taliansku prebieha v Októbri, v Toskánsku v Novembri až Decembri. Olej má najvyššiu kvalitu okamžite po lisovaní. Udržanie maximálnej kvality je možné zabezpečiť šetrným transportom a správnym skladovaním (tma a chlad). Kvalita oleja nie je daná teplotou pri lisovaní, ale určuje sa podľa obsahu voľných olejových kyselín. Pri Olio Extra Vergine nesmie prekročiť 0,8%, tie najkvalitnejšie oleje však dosahujú hodnoty nižšie (0,2 – 0,5%). 

Stupne kvality olivového oleja

  • Olio Extra Vergine di Oliva: olej najvyššej kvality z prvého lisovania (voľná kyslosť menej než 0,8 g)
  • Olio Vergine di Oliva: olej z druhého a tretieho lisovania, stále vynikajúca kvalita (voľná kyslosť menej než 2,0 g)
  • Olio di Oliva: olivový olej zmiešaný z prírodného a rafinovaného oleja(voľná kyslosť menej než 3,3 g)
  • Olio do sansa di Oliva: väčšinou olej len zo zvyškov výliskov, získaný s pomocou rozpúšťadiel
  • Olio di Oliva Raffinato: olej lisovaný pri vysokých teplotách a tlakoch, následne prechádza chemickou úpravou. Oleje nízkej kvality by boli bez rafinácie nepoužiteľné.